Ensalada de berenjenas y almendras

La berenjena es una legumbre con mucho contenido de agua, rica en minerales hierro, calcio y potasio. La Berenjena es un usada en gran cantidad de regímenes para bajar de peso y como desintoxicante y diurético, las propiedades de la berenjena por años ha sido de gran importancia para vegetarianos para sustituto de carbohidratos como pasta y pan, esta ensalada esta diseñada para personas con dietas destinadas a favorecer la actividad cardiovascular. La berenjena esta fortificada con vitaminas A, B2, B4, B6 y B12; la almendras son semillas frutos secos que contiene ácidos grasos esenciales y minerales que complementa este plato, que bien puedes comer como contorno o simplemente sola contando con el aporte de proteínas de los frutos secos como lo son las almendras y otras semillas de igual contenido, vemos como se realiza esta fabulosa mezcla de sabores increibles.

Información nutricional:

Ingredientes:

• 4 cucharadas  de aceite de oliva
• 1 berenjena (cortada en cuadros)
• 1/2 cebolla (pelada y cortada en trocitos)
• 2 pimentones rojos (en trocitos)
• 1 cucharada grande de vinagre balsámico
• 1 cucharada grande de pasta de tomate
• Una pizca de azúcar y de sal
• Pimienta negra molida
• 1 cucharada grande de comino molido
• Pizca de pimiento seco rojo picante
• 1/3 taza de almendras (fileteadas)
• 1/4 taza de dátiles frescos (picados)
• 1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
• 3 cucharadas de menta fresca (picada)

Preparación:

Colocar un poco de aceite de oliva en un sartén, freír los trozos de berenjena hasta dorarse bien. Retirar y reservar, luego, calentar un poco más de aceite a fuego medio alto. Añadir la cebolla, salteándola hasta que transparente. Agragarel pimentón fresco y cocinar unos 5 minutos. Añadir al sarten la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Añadir el comino y el pimiento picante. Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Calentar el aceite que queda sobre fuego mediano. Saltear las almendras hasta dorarse. Adicionar los dátiles hasta empiecen a caramelizar, unos 4 minutos. Dejar enfriar, añadir el limón. Mezclar las verduras, la mezcla de almendras y la menta en una recipiente de servir.