Ensalada de berenjenas y almendras

La berenjena es una legumbre con mucho contenido de agua, rica en minerales hierro, calcio y potasio. La Berenjena es un usada en gran cantidad de regímenes para bajar de peso y como desintoxicante y diurético, las propiedades de la berenjena por años ha sido de gran importancia para vegetarianos para sustituto de carbohidratos como pasta y pan, esta ensalada esta diseñada para personas con dietas destinadas a favorecer la actividad cardiovascular. La berenjena esta fortificada con vitaminas A, B2, B4, B6 y B12; la almendras son semillas frutos secos que contiene ácidos grasos esenciales y minerales que complementa este plato, que bien puedes comer como contorno o simplemente sola contando con el aporte de proteínas de los frutos secos como lo son las almendras y otras semillas de igual contenido, vemos como se realiza esta fabulosa mezcla de sabores increibles.

Información nutricional:

Ingredientes

• 4 cucharadas  de aceite de oliva
• 1 berenjena (cortada en cuadros)
• 1/2 cebolla (pelada y cortada en trocitos)
• 2 pimentones rojos (en trocitos)
• 1 cucharada grande de vinagre balsámico
• 1 cucharada grande de pasta de tomate
• Una pizca de azúcar y de sal
• Pimienta negra molida
• 1 cucharada grande de comino molido
• Pizca de pimiento seco rojo picante
• 1/3 taza de almendras (fileteadas)
• 1/4 taza de dátiles frescos (picados)
• 1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
• 3 cucharadas de menta fresca (picada)

Preparación

1. Coloca un poco de aceite de oliva en un sartén y fríe los trozos de berenjena hasta dorarse bien. Retira y reserva.
2. Calienta un poco más de aceite a fuego medio alto. Añade la cebolla y saltéala hasta que transparente.
3. Agrega el pimentón fresco y cocina unos 5 minutos.
4. Añade al sartén la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Agrega el comino y el pimiento picante.
5. Quita del fuego y deja enfriar.
6. Calienta el aceite restante sobre fuego mediano. Saltea las almendras hasta dorarse.
7. Adiciona los dátiles hasta que empiecen a caramelizar, unos 4 minutos. Deja enfriar y añade el limón.
8. Mezcla las verduras, la mezcla de almendras y la menta en un recipiente de servir.