Pimientos con relleno vegetariano

Los pimientos rellenos son un plato clásico, y mucho más clásico es que el relleno incluya arroz mezclado con algún producto cárnico: res, cerdo, aves o similares. Para las personas que no deseen eventualmente consumir carnes, o quieran una variación deliciosa en su menú, he aquí unos pimientos rellenos con productos vegetales. El tope de queso parmesano se puede sustituir por tofu desmenuzado, o una salsa de su preferencia. Un platillo totalmente vegetal (con la excepción del tope de queso, delicioso pero prescindible); muy nutritivo: aporta suficientes calorías para una comida, además de proteína y carbohidratos. Calcio, hierro y sodio se cuentan entre los minerales que aporta este platillo. Además, es bastante completo en cuanto al aporte de fibra. Información nutricional:

Ingredientes

• 6 pimientos rojos medianos
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 3/4 taza de cebolla de verdeo, finamente picada
• 4 tazas de champiñones picados
• 1 perejil fresco, finamente picado
• 1/4 taza de almendras tostadas y laminadas
• 3 cucharadas de jerez seco
• 1 1/2 cucharaditas de chile en polvo
• 2 1/2 tazas de arroz integral cocido
• 1 taza de jugo de tomate
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 taza de queso parmesano fresco, rallado (opcional)

Preparación

1. Precalienta el horno a 180° C.
2. Corta la parte superior de cada pimiento, y extrae por allí las semillas y membranas con la ayuda de una cuchara.
3. Cuécelos por cinco minutos en agua previamente puesta a hervir, luego sácalos del agua y ponlos a escurrir.
4. Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande, a fuego medio.
5. Añade la cebolla de verdeo y sofríe por 3 minutos.
6. Añade los champiñones y sofríe por 4 minutos.
7. Añade el perejil, las almendras, el jerez y el chile en polvo; sofríe por 3 minutos.
8. Añade el arroz, el jugo de tomate, la pimienta, el ajo en polvo y la sal; sofríe por otros 3 minutos.
9. Rellena cada pimiento con 3/4 de taza de esta preparación.
10. Espolvorea 2 cucharaditas de parmesano en cada pimiento (puedes usar un sustituto, o dejarlo tal cual).
11. Lleva al horno en una bandeja por 15 minutos.
12. Sirve.